闽南乌龙茶审评技术

   z038434   福建省上杭县农业局    2017-03-19 13:27:00
【导读】 评定茶叶品质好坏的方法,有感官审评和理化检验二种。感官审评就以人的感觉器官来评定茶叶品质的好坏。理化检验就是通过物理和化学的方法进行分析与测...

    评定茶叶品质好坏的方法,有感官审评和理化检验二种。感官审评就以人的感觉器官来评定茶叶品质的好坏。理化检验就是通过物理和化学的方法进行分析与测定,以计量上的数据反映茶叶品质的好坏。由于茶叶理化检验工作还处于研究实验中,因此,感官审评是目前评定茶叶品质好坏的主要方法。审评人员必须具备种茶和制茶的基本知识,评茶经验,灵敏的嗅觉.味觉与视觉,同时还要熟悉各类乌龙茶的品质规格与产销等情况方能胜任。  

    1 毛茶审评的意义和作用  

    毛茶审评是茶叶生产和购销工作的重要组成部分,是根据国家规定的标准和审评办法,审查毛茶品质的好坏,评定毛茶等级和商品价值的一项重要工作。    毛茶审评还是一项技术性较强的工作,必须善于分析毛茶质量,全面的看问题,防止片面性。因此,我们不仅要掌握和熟悉毛茶初制技术与毛茶的品质关系,而且还要了解不同茶区的自然条件和栽培管理的技术措施,实事求是地根据毛茶品质的实际情况,给予正确合理的评定,做到“对样评茶,按质论价,好茶好价,次茶次价”,对毛茶品质所存在的问题,提出改进生产技术措施或提出科学试验的意见,使毛茶审评工作紧密结合生产实际,指导生产,直接为生产服务,不断提高茶叶品质。  

    2 乌龙茶是我国的特产,按产地不同,有闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶之分,乌龙茶具有外形条索粗壮,色泽油润有光,内质香气馥郁芬芳,汤色清澈金黄或翠绿,滋味浓醇鲜爽,尤其注重香气和滋味,其审评方法与其他茶类有所不同。由于产地、品种、加工方法不同,各地的乌龙茶也有差异,其审评方法也不完全一至。  

    2.1 闽南(以安溪为代表)乌龙茶主要有清香型乌龙茶和浓香型乌龙茶两种(浓香型乌龙茶主要运用传统工艺技术加工而成,又叫传统型)。  

    2.2 清香型乌龙茶(毛茶)的主要品质特征:  

    外形壮实圆结、匀净,圆球形,干茶色泽翠绿较油润;香高持久,汤色翠绿明亮,滋味醇厚鲜爽甘滑,耐冲泡,叶底软亮匀整翠绿。  

    2.3 浓香型(传统型)乌龙茶(毛茶)的品质特征:  

    外形肥状呈球状。色泽乌油润,朱砂绿明显;香气浓郁清长持久;汤色金黄,清彻亮边,味醇厚回甘;叶底软亮、匀整,呈青蒂绿腹红镶边。  

    3 评茶程序与方法  

    目前,乌龙茶评茶方法仍运用感官审评,评茶程序是  

    ①准备工作;②扦取茶样;③外形审评(干看);④内质审评(湿评)。其审评过程分述如下:  

    3.1 准备工作  

    审评室坐南朝北、环境干燥、清洁无异味、空气流通、光线充足、避免直射光线的干扰、窗户应向北,为避免窗外反射光的照射,可在窗外装置倾斜斗形遮光板。  

    3.1.1外形审评台:用于观看茶叶外形、嫩度、条索、色泽、净度,审评台靠放在北面窗下,一般要求高度约100cm,宽50cm,长短需视审评室及需要的具体情况而定。台面一般漆黑色。  

    3.1.2 内质审评台:用于鉴评茶叶香气、滋味、汤色、叶底等内容,一般漆白色,长约180cm,宽50cm,高100cm  

    3.1.3 主要审评用具。(1)茶样盘。用于检查茶叶外形,木质,正方形,边长23cm,边高3cm,盘的一角开缺口,漆白色。茶样匾,直径40-50cm,边高3-4cm。可容茶样0.5kg左右。(2)审评杯(为有盖的钟型白色瓷杯),高4.4cm,口径8.2cm,底径4.2cm,容量110ml。(3)审评碗:为盛茶汤之用,瓷制纯白色,以薄而带白者为适宜,容量150ml200ml。(4)叶底盘:木质正方形,边长10cm,边高2cm,一般漆成黑色,另一种为瓷质叶底盘。盛清水漂看叶底用。(5)审茶钟(表):为计算茶叶冲泡时间用。(6)茶称:天平或特制的茶称。(7)铜丝飘:为特别匙网,用以捞取浸泡液中的浮游物。(8)茶匙:取茶汤尝滋味用,瓷质白色汤匙。(9)汤杯:放茶匙、匙网用,用时放白开水。(10)茶盂(桶):半圆形茶盂,用于吐茶和盛装泡过的茶叶。(11)水壶、热水瓶、电炉或电热水器、提桶、脸盆等以供泡茶、烧开水和提水洗涤之用。  

    3.2 扦取茶样  

    扦样要有代表性,操作时,要从茶堆或茶袋的上、中、下各取一定量,然后将样品集中混拌均匀,铺成扁圆形作为大样,然后从大样中,用“四分法” 取样(对角取样),反复进行几次,扦至所需量为止(一般扦取0.25kg),扦取小样,放在盘内,供审评用,扦样手势要轻,以免弄断茶叶,影响审评。  

    3.3 外形审评方法  

    主要看条索、色泽、净度等,先将扦好的样茶(0.25kg)按顺序编号,用双手握住茶样盘的边缘,筛转几圈,然后收笼,使茶叶自然而均匀地平铺在盘中,形成有次序的分层,其中,粗松或粗状的在最上层,叫面张;细紧重实的集中于中层,叫中段;体小的沉集于最下层,叫下身又叫大脚。   在操作中,先看面张的粗细、松紧、匀整的程度和色泽是否新鲜一致,看毕将上部茶置放一边、再看中段茶条索的细紧、整碎、轻重、嫩度与含量等,然后将中段茶拔开或用手轻抓一把翻过来看下身的断碎程度和片末、杂物等的含量,并比较面张、中段和下身茶的比重,各种茶类均以中段茶条索紧结,形状整齐,嫩度好的为佳。  

    3.3.1 外形审评标准为:  

    1)条索:要求肥壮紧结、粒园。传统闽南乌龙茶(浓香型)外形要求呈“蜻蜓头”状,即叶片基部向叶片背卷,包住主脉,清香型乌龙茶外形壮实圆结、匀净。闽北岩茶要求叶张肥厚而条形较松直。  2)色泽:要求乌润光亮,朱砂绿明显。传统乌龙茶乌赤分明,有“三节色”,“三节色”即叶边枯焦色,近叶缘黄红色,近叶基部黄绿色。清香型乌龙茶色泽翠绿,油润。     3)净度:指含梗、片、未、籽和非茶类夹杂物,以及陈茶、劣茶、假茶着色物的多少,优质茶应不含或含少量夹杂物。  

    3.4 内质审评方法    

    评审用水:泡茶用水以软水及非盐碱地区的山麓溪水,泉水为好,纯净的自来水也可。泡茶水温以刚煮沸的开水为宜。

    3.4.1 内质审评操作方法  

    乌龙茶内质审评主要有香气、汤色、滋味、叶底等内容,但着重于香气、滋味及耐泡程度。(1)烫杯  在扦样之前先将审评杯、碗用开水烫一遍,有利于发挥茶叶品质。  2)把盘与扦样。把盘:经外形审评之后,双手拿住样盘的对角沿边回旋筛转,将样盘中样茶筛转和匀,再用掌轻微拍平。扦样:用姆、食、中三指插入茶堆中间,从面上一直取到底部(包括上、中、下三段茶),扦样一定要一次抓够,宁多勿少,不可多次添加。秤取样品茶6克,(清香型7-8克)放入审评杯中。  3)冲泡与闻香气.看汤色.尝滋味  。 将开水(沸水)冲泡满杯,用盖抹去浮在水面的泡沫;冲净杯盖凹面上的泡沫,马上盖上,一分钟后拿取茶杯,半揭开杯盖,用鼻子靠近杯沿,闻香气。(也可先闻杯盖香,差异较小的待茶汤倒出后,再闻叶底香)。待两分钟后,倒出茶汤于审评碗内,先评汤色,然后尝滋味[看汤色的同时或之后尝滋味,尝滋味要趁热(45-50),否则就不够准确]  4)第二泡。第二泡:随即在杯中再次冲泡,待2分钟后,用上述方法闻香气,三分钟后倒出茶汤观汤色、尝滋味。乌龙茶审评一般以第二泡为主。  5)第三泡:泡三分钟后,掀盖闻香气,五分钟后倒出茶汤评汤色、尝滋味。另外,茶叶每次冲泡将茶汤倒入审评碗后,都需闻审评杯中叶底香气,热闻、温闻、冷闻结合进行。  6)评叶底  最后将冲泡过的叶底倒入叶底盘中,并加入清水,察看叶底的嫩度、色泽,并用手指触摸叶底的软硬度。  

    3.4.2 内质审评标准    

    1)香气:要热、温、冷时均闻1-2次。乌龙茶不同品种独具品种香,如铁观音具“音韵”兰花香,黄旦具水蜜桃香或梨花香,金萱具乳香,岩肉桂具桂花香,香气以香气热闻不显、但持久以冷闻有香气的较好;热闻很香,温、冷闻时香气消失的为次。闻香时间一般为2-3秒,先轻闻1次,稍停顿再闻1次。乌龙茶要求香气高爽愉快,能令人爱好者为佳,如带烟、焦、霉及青气、粗老气、太阳气、油腥气等茶为劣茶。(2)汤色:看汤色要及时,因冷却后易产生混浊,汤色主要是区别品质的新鲜程度.清香型乌龙茶要求翠绿(传统为金黄色),清彻。闽北岩茶则要求汤色清彻,呈橙红色。(3)滋味:审评时,盛起大半汤匙茶汤于小杯中,然后用舌使茶汤在口中打转3-4次后,将茶汤吐出,根据茶汁刺激口舌的味觉,辨别茶汤的淡浓、强弱、甜醇、苦涩以及有无异味,霉味等。乌龙茶要求滋味鲜醇、浓厚有余甘者为佳。(4)叶底:主要看色泽老嫩程度,芽头与幼嫩柔软的叶片愈多,表示原料嫩度愈高;叶质粗硬,表示原料粗老。乌龙茶要求叶底肥厚柔软,色泽以均匀暗绿为佳,注意有无死青红叶。  

    4 评分标准  

    乌龙茶的感观审评评分标准有两种:  

    第一种:外形20分(条索10分,色泽10分)、香气35分、滋味35分、汤色仅供参考,叶底10分,第二种:外形15分(条索5分,香气5分,匀净度5分),内质85分、汤色10分,香气35分,滋味30分,叶底10分)   省名优乌龙茶审评总分90-94.9分为优质茶,95分为以上名茶。  

    5 乌龙茶包装、储藏、保鲜技术  

    干毛茶应保持含水率5-6%(用专用烘干箱等测水分含量或用手指捻茶而成碎末,折梗即断为适度),并应用真空密封包装或密闭容器盛装,置于干燥、无异味、避光和低温条件下保藏,以保证乌龙茶固有的品质特征。

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