乌龙茶空调制作技术要点

   z038434   福建安溪县农业与茶果局    2017-03-18 21:26:00
【导读】 乌龙茶制作技术性高,灵活性强,自古就有“看天做青、看青做青”之说。影响乌龙茶制作品质主要有三个因素:鲜叶原料、加工技术和加工环境。在鲜叶原料...
    乌龙茶制作技术性高,灵活性强,自古就有“看天做青、看青做青”之说。影响乌龙茶制作品质主要有三个因素:鲜叶原料、加工技术和加工环境。在鲜叶原料和加工技术同等的条件下,加工环境的优劣成为最重要的影响因素。营造良好的做青环境,掌握好各个加工阶段的技术要点,是制作优质茶叶的关键,更是提高夏暑季乌龙茶品质的重要保证。
    一、制作工艺流程
鲜叶采摘的最佳时间为晴天上午11时至下午4时,采摘标准为驻芽2-3叶。晒青大多在下午4~5点进行,中午前后阳光不太强烈时也可晒青。但最好在有遮阳网条件下晒青,以确保萎凋叶的质量。晒青程度依茶树品种、鲜叶的厚薄不同而有所不同,要求比传统的稍轻,通常掌握减重率在5%左右,晒青适度叶含水率为73%左右,不可晒青过度。茶青经过适当的萎凋,鲜叶适度萎软后及时进入凉青间进行适当摊青,随即进入做青阶段。
具体工艺流程:鲜叶→晒青→凉青→摇摊青(轻摇青←薄摊青→长凉青)→重炒青 →冷包揉 →低温烘焙 →足干毛茶等7道工序,分为空调做青、炒青、揉烘等3个阶段。
    二、营造良好的做青环境
    一是建造做青间时,宜选择座北朝南的座向,以采用机砖砌墙体,墙面粉刷水泥砂浆为好。室内应设置窗户,保证空气流通。二是做青间要安装完整的设备,如空调机、排气扇(或吊扇)、除湿机、移动式摊青架、温湿度计等。空调机按每平方米的制冷量100-120千瓦购置安装。如20平方米的做青间,可配置1台1匹和1台1.5匹的空调机,安装排气扇(或吊扇),以排除做青间二氧化碳,避免“空调味”。三是凉青前开启空调,对室温预先冷却至19~20℃,以利青叶进入青房后能迅速进行热交换,带走青叶间的热能,降低叶温,减缓鲜叶的物理化学变化速率。
    三、掌握好各阶段的技术要点
    (一)做青阶段的特点
    1、做青阶段的基本原则:
空调做青阶段的基本原则是“轻摇青、薄摊青、长凉青”。
一是掌握轻摇青技术:摇青次数多为三摇。摇青历时:一摇为2~3分钟,二摇为3~5分钟,三摇为6~10分钟。摇青机的投叶量:投叶量至摇青机容积的1/2~3/5左右,茶青装入后要抖动抖散、均匀,目前我县茶农常用的摇青机为6CWY—90型普通摇青机,转速约27转/分钟。在做青上采用轻摇和长时间薄摊凉的动静结合做法,促进“走水”,去除苦涩味。二是掌握薄摊青技术:将萎凋叶薄摊于凉青筛中,以互不重叠为宜,使做青叶与空气充分接触进行湿热交换,利于正常走水。摊叶时摇青叶第一、第二遍以每水筛1~1.5kg,第三遍以0.8kg左右为宜,一般青房面积15m2高3m的摊叶量约80kg。三是掌握长摊青技术:摊青历时:根据茶树品种、温湿度、茶青嫩度等情况灵活掌握,第一、二次摊青时间为2~4小时,最后一次摊青历时20小时以上。
    2、做青环境温湿度控制参数:
一是做青时当地气温低于22℃、湿度低于70%时,就不必开启空调机做青。二是做青时当地气温超过22℃时,可将空调机温度设置在20~22℃之间。三是做青时当地气温低于22℃,而湿度高于70%时,只需开机除湿。
    3、做青叶适度感观判断
一是做青叶含水量由多到少,做青适度含水率为58~60%。比传统的65~68%低。二是做青叶稍从硬挺逐趋萎凋,至叶质揉软,手摸青叶由生硬渐渐变为剌手感,直至手握绵软有弹性。三是做青叶色泽由深绿转为黄绿色,有如香蕉色。四是做青叶气味由强烈的青臭味转为清香味,后至花果香即[茶香显露]即可进行炒青。
    (二)炒青阶段的技术要点
      1、炒青阶段的基本原则
 炒青阶段以 “高温快炒、适当投叶,炒匀炒透”为原则。炒青温度以270~300℃为宜,杀青历时5~7分钟,具体视季节、茶树品种及青叶老嫩程度而灵活掌握。投叶量约为5公斤左右,杀青减重率为35~45%。                                                          投叶杀青,做青叶进筒后在滚内发出似鞭炮响声。为加快叶内水分的蒸发,避免闷炒叶色变黄,应减少投叶量,杀青投叶量为传统乌龙茶的1/3。
    2、炒青叶适度感观判断
    一是在炒熟、杀透的基础上,炒青叶边沿有些干硬,叶子在滚筒炒青机内鞭炮声停止,而发出“沙、沙”的响声。二是手握炒青叶不能成团,炒青叶减重30~40%时为宜,适度叶含水率在35~40%。
    (三)揉烘阶段的技术要点
    1、揉烘阶段的基本原则
揉烘阶段以“冷包揉、低烘、足干”为原则。
炒青后,摊凉——>速包——>解团——>烘焙,反复5~6次。初烘温度复烘60~65℃。最后烘干毛茶含水率在5~6%之间。炒青适度后的炒青叶,先经过2~3分钟的短时揉捻,再经过摊凉和筛末,然后以速包机,球茶机、解团机,进行速包→球茶→解团→筛末,反复冷包揉造型5~6次。经冷包揉后的茶叶,在70~75℃[逐次降低]进行初烘,至略有刺手感下机。
初焙后的茶叶,需经速包→球茶→解团筛末反复包揉造型5~6次,然后再烘焙加热,如此重复操作2~3遍,直至达外形要求。包揉造型中应经常解团散热,避免热闷影响茶叶的色泽和香味。同时,复烘焙的温度,也要逐次降低。
    2、成形毛茶的品质特征。
一是毛茶外形条索紧结重实,含水率5%~6%。二是色泽较绿润。三是香气纯正,清香高长,茶树品种特征较明。

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