再探白茶品质的控制

   z038434   建阳茶业协会    2017-03-18 22:01:00
【导读】 白茶品质的形成是一个复杂的生物化学变化过程。其外形叶态自然,芽叶连技叶肉肥厚呈波隆凸起的品质特征,与毫香鲜嫩,滋味鲜醇爽口的内在品质要求是相...
    白茶品质的形成是一个复杂的生物化学变化过程。其外形叶态自然,芽叶连技叶肉肥厚呈波隆凸起的品质特征,与毫香鲜嫩,滋味鲜醇爽口的内在品质要求是相辅相成的。
    白茶的加工与其它茶类不同,它不经揉炒,初制主要是萎凋,最后辅以烘干。因此萎凋过程的掌握是白茶初制工艺的中心环节,影响萎凋过程的因素主要有:萎凋时间,温度与空气的相对湿度和空气流通等,这三者相互影响。由于制茶季节往往遇到阴雨低温、高热、高湿的气候这就使得白茶萎凋过程难以控制,出现“靠天吃饭”。本人根据多年从事白茶生产实践,并参考有关资料谈几点看法:
    一、为了保证萎凋过程中生物化学反应的正常进行,白茶必须经历一定的时间。实践证明,一般情况,萎凋时间不得少于36个小时,少于36个小时由于其生物化学反应不完全,茶叶味淡并带有青气,叶张薄摊。但萎凋时间过长,如超过72小时,则常使叶色变黑,甚至霉变,因此萎凋时间最好掌握在36小时之间,一般以54个小时为宜。
    二、温度与空气湿度是促进萎凋过程生物化学反应的必要条件。实践证明白茶萎凋适宜的温度是25至30℃,,相对湿度60%至75%为宜。室温和湿度过高时,由于多酚类物质氧化缩合反应过于剧烈引起茶叶红变;而温度过低及湿度过高时,则因萎凋时间过长造成霉变。提高一定的温度可以降底相对湿度,从而促进叶子水分的蒸发,加速淀粉和蛋白质等有机物质的分解和多酚类物质的氧化。但是如果温度过高等,则因叶子失水过快,会使内含化学成分来不及变化而叶细胞过早死亡,茶叶呈青草气味。目前茶农家庭制作白茶,春茶采用楼上萎凋,夏季移至楼下进行,实际上就是对温度,湿度的有效调剂,而我们所采用的复式萎凋中的晒青程度和时间的控制,就是防止温度过高所引起的不良影响。据建阳茶厂近年利用室内加温萎凋的成功经验表明,只要温、湿度掌握适当,完全可以克服春季阴雨低温和高温高湿制茶的困难。
    三、空气气流通可加速萎凋过程中水份的蒸发,防止二氧化碳等不良气体的积聚,同时供给萎凋叶生物化学变化所需要的氧气。因此,在萎凋前必须注意鲜叶薄摊和均匀,不匀和过厚往往造成白茶欠鲜醇,色泽花杂。在室内采用加温萎凋,必须注意空气对流或定期换气。但在萎凋后期当萎凋叶达到一定干度时,通过并筛适当增加厚度和适当抑制空气的流通,又可增加叶间的温度和湿度,消除青臭味,促进发酵,完成内含物的转化和积累。此外,调节空气流通和摊叶厚薄,还能避免气候干燥,失水过快引起的萎凋不均匀的现象。
    四、烘焙可以弥补萎凋过程的不足。从萎凋叶内在变化耒看,良好萎凋的内容包括醣、蛋白质等有机物质的充分分解和多酚类物质的适当氧化,同时要防止叶绿素的完全破坏。因此,当萎凋程度不足时切忌付焙,过早烘焙的萎凋叶成品色黄,味淡并带有青气。粗老茶由于萎凋程度不能充分,生化反应不完全,青、涩味重,应提高烘焙火功,而对萎凋充分的嫩叶,则可以火功衬托“茶香”,但要防止火功过高,以免“火香”掩盖白茶特有的“毫香”。

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