云南省腾冲县:乌龙茶加工工艺

   liu001122   腾冲县茶桑站    2017-03-11 11:37:00
【导读】 乌龙茶,又称青茶,属于半发酵茶,性质温和,既有红茶的甘醇,又有绿茶的清香,产于我国南方一带。其加工工艺概括起来可分为:萎凋、做青、炒青、揉捻...
    乌龙茶,又称青茶,属于半发酵茶,性质温和,既有红茶的甘醇,又有绿茶的清香,产于我国南方一带。其加工工艺概括起来可分为:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。 
    一、萎凋。萎凋即是茶叶加工过程中所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于揉捻成型;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,有利于香气散发。 
    二、做青。做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过如此有规律的动与静的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。 
    三、炒青。乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。 
    四、揉捻。通过揉捻,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。       
    五、干燥。干燥可抑制酶促氧化,蒸发水分和软化叶子,并起到热化作用,消除茶叶中的苦涩味,促进滋味醇厚。 
  

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