为什么烹调蔬菜不能加碱?

  
  • xiaoz   农业百科  
  • 2017-10-06 07:28:00
    【导读】 日常生活中,一些含粗纤维较多的蔬菜如芹菜、竹笋、豇豆、金针菇、荠菜等,它们表现出口感粗硬。在对此类蔬菜进行烹调时少量加一些碱,可改变此类蔬菜的质地,即...

    日常生活中,一些含粗纤维较多的蔬菜芹菜、竹笋、豇豆、金针菇、荠菜等,它们表现出口感粗硬。在对此类蔬菜进行烹调时少量加一些碱,可改变此类蔬菜的质地,即口感由粗硬转化为软烂,既省了时间叉省了火力,且对于牙口差者的确是解决了嚼不烂这个问题。但从营养学上分析,加碱却使蔬菜失掉了很多有益的成分,长时间地如此食法,将出现营养缺乏症。

    蔬菜和水果是人们获得维生素C的主要来源,如每百克油菜中含40毫克维生素C,北京柿椒中维生素C的含量每百克大于150毫克。维生素C又名抗坏血酸,它的特性是易溶于水而不溶于脂肪,在酸性条件下稳定,但对热、碱、氧都不稳定。我们为了追求质地软、口感好,人为地制造了碱性环境,这岂不是将人类获得维生素C的来源给扼杀了吗?像实心芹菜,粗纤维较多,品质差,但它富含维生素、纤维素、挥发油和矿物质等,有清热利水和降压的功效,故又称药芹。如果我们不顾其营养价值而随意加碱烹调它,不但破坏了粗纤维,更破坏了维生素和矿物质等营养成分。此类饮食习惯将导致营养缺乏症,首先表现为维生素C缺乏症,即为坏血病,其症状为疲倦、虚弱、关节疼痛、牙龈出血等;小儿则出现生长迟缓、消化不良,逐渐发展为牙龈萎缩、浮肿、骨骼脆弱等症状。

    我们要求对于这类质地较粗糙的蔬菜,首先要选用恰当的加工方法,将其内含的大量粗纤维(即筋)抽去,再选用适当的烹调方法,如制馅,切小丁做菜码应用;或斩成小段用沸水烫后,再选用短时间烹调方法。以上方法均可改变难咀嚼蔬菜的质地。

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