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    第一节 北京黑猪

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        北京黑猪是在北京本地黑猪引入巴克夏、中约克夏、苏联大白猪、高加索猪进行杂交后选育而成。主要分布在北京市朝阳区、海淀区、昌平县、顺义县、通县等京郊各区县。并推广于河北、河南、山西等省。

        一、外型特征

        北京黑猪全身被毛黑色,体质结实,结构匀称。头大小适中,两耳向前上方直立或平伸,面部微凹,额较宽,颈肩结合良好,背腰较乎直且宽,腿臀较丰满,四肢健壮。乳头多为7对。

        二、生产性能

        北京黑猪初产母猪平均窝产仔数10头,经产母猪平均窝产仔数11.52头。据测定,20~90kg体重阶段,平均日增重为609 g,每公斤增重耗混合料3.70kg。屠宰率为72.4%。
        北京黑猪成年体重为200~250kg,体长145~165cm; 中期生长迅速,从保育期后期至90kg上市日增重达700g水平,并能大量沉积蛋白质形成瘦肉;胴体细致,骨量较小,膘厚适度,瘦肉率可达57%~58%;脂肪洁白,瘦肉鲜红,纹理细致,肉面干爽,大理石纹均匀而丰富,系水力良好,无PSE和DFD。尤其值得关注的是其肌内脂肪在3%以上(90kg体重),肉的风味浓郁芳香。

        三、优点

        北京黑猪在很大程度上综合了国内外猪种的优良种性,将中国猪种的耐粗饲能力、早熟多产的繁殖优势、肉质香嫩的特点与欧美猪种体大快长、多肉的特点揉和在一起。
     北京黑猪既能适应农家散养又能适应国营农场规模饲养,具有中外猪种的综合优势。故在六七十年代风靡北京,并多次在全国农展会上亮相,获得业内人士一致好评。成为当时北京郊区的当家品种。
     北京黑猪被毛全黑、体形中等、结构匀称、四肢结实健壮,具有中国猪特有的优点:初产母猪10.4头/胎,经产母猪12头/胎,7.5月龄可参加配种,90公斤胴体瘦肉率57%以上,抗病力强,耐粗饲,抗应激,生长快,商品猪日增重650—850克,肉料比1:2.8。
     尤具特色的是猪肉品质和风味等指标:经测定:

        1、北京黑猪肉的颜色为最佳鲜红色,24h肉色评分3.17,PH值为6.28,保水力为73.89%,肌内脂肪含量为3.48%,肌肉嫩度为3.66kg(剪切值)等肉质指标均优于长白猪和大约克猪等外来瘦型猪种;

     2、对肉的风味起关键作用的四种氨基酸:苏氨酸、丙氨酸、谷氨酸和赖氨酸以及半胱氨酸的含量,北京黑猪明显高于长白猪等外来猪种;

     3、和游离氨基酸一起构成肉质鲜美的核苷酸的含量,北京黑猪肉明显高于大约克猪,次黄嘌呤核苷酸的含量出现高峰在屠宰后的1-4天间,保证了北京黑猪肉味鲜美,且保鲜时间长;

     4、北京黑猪肌肉中总的不饱和脂肪酸明显高于长白猪,尤其含硫氨基酸(胱氨酸)含量较高,食后对人体有较高的营养和保健作用;

     5、北京黑猪肌纤维数较外来品种多,纤维直径均比外来猪种的细,食后肉质细嫩、口感好。

     

        附图如下:

        

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