豫南古菜谱:元鱼下卤罐,香椿炒鸡蛋,泥狗拱大蒜,腊肉熬黄鳝

   y198723   普济    2019-10-30 10:31:31
【导读】题记:信阳光山的四道传统菜,起源不可考,但从做法风格,可上溯到隋唐时期。此时因农耕水平的发展,带来了饮食烹饪技术裂变,成熟的主流菜式风格延续至今...

题记:信阳光山的四道传统菜,起源不可考,但从做法风格,可上溯到隋唐时期。此时因农耕水平的发展,带来了饮食烹饪技术裂变,成熟的主流菜式风格延续至今,不曾改变。譬如洛阳水席,全套下来,除了牡丹燕菜因周总理赞美而有形状的变化,其余一招一式,仍然是武则天钦定的款式。豫南光山的四大古菜也有同等性质,属于套菜,但必得重要场合才会聚齐上桌,平时在百姓饭桌单个出现,属于家常菜。这四道家常菜,却被苏东坡偶遇点赞而生光彩,说起来是个美丽动人的故事,只是有些凄凉。

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鱼米之乡出美食

——豫南光山得天独厚的地理位置。

光山位于淮河南岸,在气候带分布上,是南方的北方,北方的南方。东有合肥,南有武汉,西有西安,北有郑州,距武汉只有200公里,有自古商衢通道。

农业资源丰富是这里的地理特点。四季分明,雨量充沛,光照充足,空气洁净,主产水稻,顿顿吃米饭。盛产鱼虾和水产莲藕茨菇类蔬菜,菱角鸡头米类零食,典型的鱼米之乡。在过去历史中,多少战乱岁月,都很少有过饿饭的事情,随即田里塘里扒拉扒拉,就够吃一顿。所以,也成了历代兵家必争之地。

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——鲜明的江淮饮食文化特色。

光山在淮河以南,长江以北的宽阔地带,农产丰富,人民富裕,交通便利。古时候战争频繁,还大都是南北之战,不是从南打到北,就是从北打到南。其中,长江是大天堑,淮河是小天堑,中间地带很适合征战部队的休整。别说古代的战争,就是解放战争也是如此。打过长江去,解放全中国,百万雄师过大江,何等壮丽的画面啊。这时候的军队过江,尚备战数月,从1949年2月11日在河南商丘张菜园村成立渡江战役总前委,到1949年6月2日解放崇明岛结束。古代冷兵器时期要时间更长。

就这样南来北往,无论打过去还是打过来,都要有较长时间的准备与休整,而且人数很多,大部队。这给当地百姓生活带来骚扰的同时,也很大程度的丰富了当地的饮食文化。就像成吉思汗军队带给巴尔干半岛牛肉饼,转到德国成了最早的汉堡包一样,往南打的军队带来了北方饮食,往北打的军队带来了南方饮食。然后分别与当地饮食融合,形成了自己的风格。特点就是当地食材,做法古朴简单,味道适中,南北通吃。譬如光山的炖菜,同时有着南方的“煲汤”和北方的“大锅炖”特点,精致的广州人和豪爽的东北人,都很喜欢吃。

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——四个古菜谱脱胎于先秦美食。

从《周礼》的美食记载里,能清楚的找到这几道菜的基因,源于“八珍”之一的“捣珍”烹法。到隋唐时期进化成烧,古称“熬煎”。如今细分为炖、烧、焖、煎、扒。这四道菜,还是古时做法,甚至调料都没变,就葱姜甜酒和油盐。其中的素菜,香椿炒鸡蛋,葱姜甜酒都不要,只油盐。

苏东坡、黄庭坚、陈季常风云际会共享美食

——苏轼贬黄州途中小住净居寺。

宋朝最让人揪心的故事,是王安石、司马光和苏轼三人的恩恩怨怨,同朝为官,两个宰相。各自的人品都尤其端正,无可指责,同为举世楷模,却为了国家大事不相容忍。前有王安石任宰相时,惩罚不听话的司马光离开政务,编写历史,成就了《资治通鉴》。惩罚苏轼离京外任,免了面前聒噪。后为救苏轼,上书神宗皇帝,劝谏曰:

安有圣世而杀才士乎?

哪有圣明的国家滥杀人才的啊?一道谏章救了苏轼的小命,在太后等力量的帮助下,才把“乌台诗案首恶”的苏轼,免却杀头之罪,贬去黄州窝着。于是有了本文的缘起。据《嘉靖光山县志》所载:苏轼

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光山县净居寺

谪官黄州,道经于光。悦净居梵天寺之胜,尝读书其上,留题壁间,后人遂名其所游曰“读书台”。

这是1080年二月(元丰三年)的事。从开封大牢出来,途径息县度过淮河,经过光山的寨河、卧龙台去到净居寺。光山四个传统套菜就在那里吃到的。

——光山是司马光的出生地。

司马光1019年出生在光山县衙的司马府邸,他爹司马池是光山县令。苏轼和司马光是好基友,又同朝为官,自然会受到身为宰相的司马光暗中关照。此行小住光山就可看出司马光的良苦用心,平时有交流当地美食自不必说。

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司马府(老县衙,原县政府、现光山县司马光宾馆院内)

——黄庭坚专程探望,陈季常不舍陪送,三人际会净居寺,寺外得美食。

据《三谷年谱》记载,1083年(元丰六年),黄庭坚去到净居寺,与贬官期满去汝州上任的苏东坡相会。此时的苏东坡已在黄州完成蜕变,由一个倒霉的官吏,脱胎换骨成了朝野闻名的大文学家,江湖名头也由苏轼换成了苏东坡。三人的这次异地相会,都留下有华美的诗篇,还吃到当地传统套菜:元鱼下卤罐,香椿炒鸡蛋,泥狗拱大蒜,腊肉熬黄鳝。不是在寺庙,而是从黄州陪送他到此地的老朋友陈慥字季常,邀到苏山脚下一户农家吃肉喝酒。三人吃了大为赞美,因为均喝酒醉,无有吟诗,是为遗憾。

黄庭坚名气大,不需多介绍。陈季常此人是官二代,本家眉州,富贵非常,然而抛弃功名,隐居黄州。原来的名字都不要,当地人称方山子。此人虽然放浪形骸,但是极怕老婆,毛主席晚年手不释卷的《容斋随笔》,第三卷“陈季常”就是他的传记,有形象的惧内记载。苏东坡也曾送他一首情景诗《寄吴德仁兼简陈季常诗》:

龙邱居士亦可怜,谈空说有夜不眠。忽闻河东狮子吼,拄杖落手心茫然。

“河东狮吼”典故就出于此。苏东坡还为他作有《方山子传》,里面有句话:

余闻光、黄间多异人,往往阳狂垢污,不可得而见。方山子倘见之欤?

我听说光州和黄州之间很多高人,往往装疯卖傻,狂放不羁,但是不容易见到,想你方山子和他们一路人,应该能见到吧?

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宋真宗为净居寺御笔题写的门额

四道菜的正宗做法

——食材很关键。

因为传统菜,对食材有既定的要求。这四道菜主配菜为:元鱼(鳖)、黄鳝(鳝鱼)、腊肉、泥狗(泥鳅)、鸡蛋、香椿、大蒜苗、老卤汤。

其中元鱼和黄鳝不仅要野生,还要当季和大小规格。春上开春整理秧田的时候,黄鳝、泥鳅和元鱼繁殖前期,正是肥美。这时候的黄鳝要是“鞭杆”粗细,约150-200克;元鱼要在“马蹄”大小,约500克。这在食材里叫做“鞭杆黄鳝马蹄鳖”。泥鳅要个大的。

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鸡蛋是本地鸡蛋,香椿开春才有,腊肉是本地土猪晒制,大蒜苗此时即将出苔,也是最盈嫩。老卤汤的卤药配方,县城有家中药店,祖上专卖卤药,祖传配方保密,跟光山之外的卤汤不一样味道。

——做法很古朴。

元鱼下卤罐。把元鱼烫杀,锅里水烧到80°C左右,扔入活元鱼,盖紧锅盖,待到里面不扑腾了,开盖捞出,趁势退掉老皮,剪刀剖开腹部,摘去肠肚。然后囫囵个放入烧开的卤罐子里,再转小火半小时关火,等到不烫,捞出来。热着、凉着都好吃,特点是放凉了也不见腥味。

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腊肉熬黄鳝。腊肉水泡一天,洗干净上面的泥灰,煮到七分熟,切一分厚片。黄鳝剖洗干净,剁寸段。先炒腊肉到出油,放入鳝段继续爆炒到鱼皮起泡,放葱姜甜酒,加入煮腊肉的汤,中火半小时就好了,起锅放胡椒面。因为腊肉有盐分,这道菜不需要放盐。

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泥狗拱大蒜。泥鳅剖洗干净,用猪油煎到金黄,加热水,放甜酒、葱、姜、盐,中火半小时,放入蒜苗段,大火收汁,汁完关火出锅。其他季节用蒜瓣。

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香椿炒鸡蛋。香椿切碎,打入鸡蛋,放盐,拌匀,炒锅热油,倒入,炒开成型就是。

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——如今不很容易吃到正宗的口味。

主要在食材。很多历史名菜,经不住人们口味的变化,逐步遭遇淘汰。譬如很多高油高糖高盐的传统食品,都已经难找到,即便有保留,也是生存艰难,没多少市场。这四道菜却不是这个原因,如今因为食材,腊肉、元鱼、黄鳝、泥鳅、鸡蛋,都不再是过去的内容,当然不是那个味道了。尽管做出来还是美味,但是嘴刁的不很满意,出口就是“养殖的”。也难怪,养殖的元鱼、黄鳝和泥鳅,怎么也没有当年的野生味道。可是野生的太少了,好不容易搞到一点,宝贝一样,悄悄叫上几个密友,偷人一样的享受一顿。

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