资阳锦江特色【避风塘咸猪手】制作方法,值得收藏!

  
  • guoping   重庆佳佳小吃  
  • 2019-04-19 11:31:00
    【导读】大盘猪手特点:口味香辣,肉质细嫩。菜品提供:郑伟湖南长沙人,现任长沙冰火楼行政总厨。原料:猪手750克,蒜子20克,葱花5克。调料:葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄特点:口味香辣,肉质细嫩。菜品提供:郑伟湖南...
    资阳锦江特色【避风塘咸猪手】制作方法,值得收藏!

    资阳锦江特色【避风塘咸猪手】制作方法,值得收藏!

    大盘猪手

    特点:口味香辣,肉质细嫩。菜品提供:郑伟湖南长沙人,现任长沙冰火楼行政总厨。原料:猪手750克,蒜子20克,葱花5克。调料:葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄

    特点:

    口味香辣,肉质细嫩。

    菜品提供:

    郑伟湖南长沙人,现任长沙冰火楼行政总厨。

    原料:

    猪手750克,蒜子20克,葱花5克。

    调料:

    葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜杭椒50克,冰糖15克,辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克(实耗80克)。

    自制辛辣酱的做法:

    锅内放入茶油5千克,烧至五成热时放入1500克洋葱末,小火煸炒出香后再放入辣妹子酱(猛辣型)2大桶,小火煸香,下入熬好的1千克老母鸡汤、2500克蚝油、500克磨碎的袋装牛肉干、5千克面粉,边小火慢烧边搅动,2个小时后出锅即可。

    制作方法:

    (1)去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。

    (2)锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,放入鲜杭椒、蒜子,大火收浓汤汁,出锅装入木桶内,撒葱花点缀即可。

    避风塘咸猪手

    特点:资阳锦江特色菜品,成品酥香味浓,回味悠长。原料:猪肘1只(约800克)细面包糠100克,蒜泥30克,白蔻粉3克,沙姜粉10克,乙基麦芽酚2克,精盐5克,青红椒粒各3

    特点:

    资阳锦江特色菜品,成品酥香味浓,回味悠长。

    资阳锦江特色【避风塘咸猪手】制作方法,值得收藏!

    资阳锦江特色【避风塘咸猪手】制作方法,值得收藏!

    原料:

    猪肘1只(约800克)细面包糠100克,蒜泥30克,白蔻粉3克,沙姜粉10克,乙基麦芽酚2克,精盐5克,青红椒粒各30克,自制酱卤汁3000克,色拉油适量。

    自制酱卤汁配方:

    锅里掺鲜汤30千克,加入大葱500克,老姜500克,香菜根250克,小香葱500克,甜椒300克,白蔻100克,香叶100克,砂仁100克,香草50克,八角60克,桂皮40克,小茴香150克,红曲米1000克,美极酱油200克,生抽200克,蚝油200克,汤皇100克,鲍鱼酱100克,鸡粉100克,鸡汁100克,牛骨髓浸膏50克,海味粉100克,乙基麦芽酚10克,料酒1000克,味精100克,冰糖50克,胡椒粉10克,鸡油1000克和葱油1000克,待小火熬出味以后,方可用来卤制猪肘。

    资阳锦江特色【避风塘咸猪手】制作方法,值得收藏!

    资阳锦江特色【避风塘咸猪手】制作方法,值得收藏!

    制作方法:

    (1)猪肘先放自制酱卤汁锅里卤熟,捞出稍晾后,再入油锅将猪肘的表面炸酥硬,捞出沥油后斩成条,码在盛器内备用。

    (2)锅里放油烧热,下面包糠和蒜泥炸至金黄酥香时,捞出沥油待用。

    (3)锅留底油,放入青椒粒和红椒粒炒香,再把炸过的面包糠和蒜泥放进去炒匀,其间加入精盐、白蔻粉、沙姜粉和乙基麦芽酚调味,最后起锅盖在盘中猪肘条上面,即成。

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