说起常州美食、土特产、特色小吃,都少不了它

  
  • hblks527   常州新发现  
  • 2017-07-07 07:30:03
    【导读】说起常州,都知道有两个土特产闻名遐迩,一个是“常州梳篦”,一个是“常州五香萝卜干”。其中常州美食、土特产、特色小吃的各种盘点中,都少不了它--常州五香萝卜干!制作“五香萝卜干”的原材料红萝卜,早在清朝乾隆年间就开始种植,...

    说起常州,都知道有两个土特产闻名遐迩,一个是“常州梳篦”,一个是“常州五香萝卜干”。其中常州美食、土特产、特色小吃的各种盘点中,都少不了它--常州五香萝卜干!

    说起常州美食、土特产、特色小吃,都少不了它

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    制作“五香萝卜干”的原材料红萝卜,早在清朝乾隆年间就开始种植,到民国和建国初期,已经相当盛行。据说,当时平均每个生产队都种植数十亩的红萝卜。

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    “常州五香萝卜干”的主要原产地就在常州西门外的北港乡和它周围四五个乡镇。这一片的土壤最适宜红萝卜的生长,所以这里出产的红萝卜水分充足,肉质清脆,甘甜爽口,素有“小雪萝卜赛雅梨”之称。既解渴又开胃。若将红萝卜切成细丝或拍碎,浇上香油,辅以糖醋等调料,则又是一道下酒的佳品。至于红萝卜烧肉,就更是油而不腻,芳香四溢。民间曾有“三斤萝卜四斤肉,只吃萝卜勿吃肉”的说法。

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    关于它的民间传说

    提起红萝卜的种植历史,还有一段广为流传的民间传说。

    相传,有一天,明太祖朱元璋的军事刘伯温路过毗陵,瞥见城西古运河畔,自海子口往西至童子河(现在的北港街道),有紫气缭绕,掐指一算,将来这个地方必有文曲星当朝为官。头戴红缨高冠、世代相传,大有扰乱朝纲之势。于是心生一计,故意自别处取来红萝卜种子,在当地广为劝种。这一个个又大又圆的红萝卜,恰似衣冠上的红缨子,就此破掉了常州西门外要出文曲星在朝为官的大好风水。然而,天有神灵,明末清初,就在广种红萝卜的家乡,还真出了清代第一个状元——吕宫。

    这个故事自然有些荒诞无稽,但北港一带盛产红萝卜却是事实。有文献记载,清道光年间,每年小雪前后,来自无锡、江阴等地的萝卜客商,将船开到河边,上岸收购红萝卜。

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    历史记忆

    在常州北港一带,红萝卜作为当地的经济作物,世世代代以家庭作坊模式种植和加工。

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    在加工出售红萝卜的季节里,村头田边到处可见这样的光景:一排排整齐的晒箯,一个个手持菜刀“咔嚓咔嚓”切片的少女,一缸缸红白分明的吃盐萝卜片,一辆辆满载萝卜片,往返于销售点的板车……这一派繁华忙碌的景象把数九寒天“折腾”得热乎乎的。一九四八年,北港乡办起了一家红萝卜片腌制厂,他们精制的“玉蝶牌五香萝卜干”畅销各地,甚至跨进了国际市场。

    随着城市经济建设的大开发,北港乡地区规划成“江苏常州钟楼经济开发区”,原来全乡种植的千余亩红萝卜也逐渐缩减面积,但常州市玉蝶五香萝卜干公司还在经营着,他们现在基本都在外地租田种植红萝卜,收获后再运回公司加工,生意做得也依然红红火火,而制作萝卜干的技艺也早已成为江苏省非物质文化遗产。

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    技艺传承

    产品特色

    正宗常州萝卜干确实与别处萝卜干不一样,它精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料,经过洗净、切成匀称的桔片型,放入缸内腌制,加盐轻拌,数小时之后上下的萝卜片调个个儿,他们的术语称之为“翻身”。之后将萝卜片置于芦匾上晾晒,3天过后,再加入配料腌制并且仍需不断翻身,最后加盖密封,45天后即为成品。

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    "常州有一怪,萝卜干作下酒菜。"由于选料精良,采用独特的腌制工艺,并配以风味别致的佐料。故常州萝卜干色泽黄里有红,咸而不朐,咸中微甜,香脆不辣,十分可口。况且价廉物美,携带方便。不仅是人们佐餐的小菜,亦可作下酒及茶余饭后的消遣食品。如果买到的是正宗常州产品,顾客一定会大饱口福。

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    由于选料讲究,加工精细,所以腌制出的萝卜干色泽金黄,味道鲜美,香气浓郁,脆嫩爽口。 萝卜干不仅色、香、味俱全,久贮不变质,越陈香味越浓郁,而且物美价廉,在医学上还有消炎、防暑和开胃等作用。

    制作方法

    这种萝卜干主要选取用当地出产的优良品种“薄皮一刀种”和“青头鸭蛋种”鲜萝卜为原料,采取风脱水加工方法。腌制时,先把带泥的萝卜洗净,切成粗细均匀的条块,放在芒簟上曝晒三至 五天,然后分两次进行腌制。

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    第一次按每百斤白条萝卜加盐三斤的比例,拌匀揉透,分批入缸。 装缸时,放一层,踏一层,逐层踏实。经过三天,出缸再次晒二、三天。而后进行第二次腌制, 以每百斤加盐一斤半的比例,再拌匀揉透,仍分批入缸,腌制七天左右,就可以装坛贮藏或食用。

    对常州萝卜干情有独钟,不仅因为它清脆香甜,价廉物美,四季皆宜,还因为它也是贫困时代农民的人参。 萝卜自然是自留地里种的。夏季正是萝卜收获季节,田里的青萝卜、红萝卜、白萝卜一棵棵拔在手里沉甸甸的,满满装了二大筐,百十来斤,把萝卜缨子切下来(可腌制咸菜),然后把萝卜再装进筐里,到河里洗干净,把圆滚滚的萝卜像切西瓜那样,一切二,再一切二,这样在昏暗的煤油灯光下切一个晚上,摊在塑料布上,像小山一样。隔日必定有毒辣辣的太阳,把切好的萝卜块摊在竹篮里晒,有些人家有竹帘子,也可摊在竹帘子上晒。

    待晒过三次太阳后,萝卜块便缩成二头尖中间粗、像翘着二只角的小船。又是一个晚上,请出大缸,把缸擦洗干净后,把晒过太阳的萝卜厚厚一层撒在缸里,再大把撒粗盐,再加炒过的八角茴香、新鲜的香菜,由人在缸里有劲地踩上几分钟,再铺一层萝卜、撒盐、茴香和香菜。全部腌完后,用比缸口小的木盖盖住,再在木盖上压一块巨大的大黄石,过上一个月,常州萝卜干那特有的香味便弥漫整个老屋。脆辣萝卜干外红内白味鲜质脆,而且具有辣甜咸等独特风味。

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