扬州万福闸猪头肉,好吃到打3个嘴巴都不丢!

   guoping   绿杨风    2016-07-12 17:22:26
【导读】夏季,扬州人大爱熏烧摊,尤其是猪头肉。好吃的猪头肉,要么脆生生,要么软糯黏唇。万福闸猪头肉的制作者朱万龙就崇尚后者。30年前,他转行做厨师,后来专...

夏季,

扬州人大爱熏烧摊,

尤其是猪头肉。

好吃的猪头肉,

要么脆生生,要么软糯黏唇。

万福闸猪头肉的制作者朱万龙就崇尚后者。

30年前,

转行做厨师,

后来专心做猪头肉。

猪头肉的好味道,

还为儿子赢得了爱情。

扬州万福闸猪头肉,好吃到打3个嘴巴都不丢!

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提及万福闸猪头肉,2011年曾有湾头本地人在百度“知道”提问:“扬州湾头镇有个做猪头肉特别香,据说在壁虎大桥附近,请问谁知道确切位置,或者吃过?现在还做不做猪头肉了?我十几年前就听说了,一直没有尝过,求吃过的幸运人告诉一下。”

随后有网友回复:“万福闸闸西路北的万龙饭店,他家的味道的确很不一般。猪头肉供不应求,去晚了就没有了。”

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“为了吃这个猪头肉,我会专门开车去万福闸。”在来鹤台开怀旧淮扬菜餐厅的80后老板高磊说,“买了让老板切好,一路走一路吃,一直吃到店里,还有一部分到店里作为凉菜分享给食客。”

老万福大桥桥西朝南的门面房靠墙边的位置,挂着白底红字的招牌,上面写着“万龙熟食”,看起来像上世纪八九十年代的厂牌。“万龙”就是老板的名字。

朱万龙,今年51岁,泰安镇山河人,壁虎大桥过去就是他的老家。第一印象里,虽然他的双手是粗糙的,但面部皮肤整体看起来细腻光滑,显得比较年轻。“我每天做好猪头肉,都要尝咸淡的。”这句话有点像吃猪头肉补充胶原蛋白的广告。

30多年前,朱万龙的老表在万福闸附近开了家饭店,他就到了后厨帮忙。“开始生意不错,我是有什么做什么。三四年后,生意有点下滑。因为我做的猪头肉口碑不错,就每天做了猪头肉,店里用一部分,还在饭店门口摆摊卖外卖。”

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到了1998年左右,老表的饭店歇业。朱万龙面临失业,干脆盘下来自己做。“我每天凌晨一两点起来,去扬州大桥的屠宰场拿猪头、猪肉,再去湾头菜场买菜。”饭店是两幢小楼房,朱万龙第一次做生意,规模很大,但是生意一般。妹妹给他帮忙端菜打下手,其他都是他一个人忙活。一年下来,惨淡经营,没有赚钱,反而倒亏了5000多元。

大饭店开不下去,朱万龙没有别的退路,就在离原先饭店不远的地方找了个小门脸做万龙小吃。早上下面条,中午和晚上做小炒。因为收入不高,他就琢磨着带着卖熟食,老鹅、花生米、猪头肉、猪脑子、猪尾巴、口条、耳朵边……“开始是我一个人忙。孩子妈妈在社会福利院做保育员,生意有点起色后,我就动员她回来帮忙。”

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从此,朱万龙的妻子胡义玉过起了租房的连家店生活。“万龙很辛苦,必须每天凌晨一两点出发去拿最新鲜的猪头回来,去晚了就没有了;有时拿不到,他也只能白跑一趟,来回需要三四个小时。”

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“做猪头肉,最重要的是猪头新鲜,否则味道就不对。”直到现在,朱万龙还是坚持每天凌晨去屠宰场买最新鲜的货。

儿媳妇邱冰冰曾是店里的常客,还是朱杰的同学。两人经常见面,互生好感,加上邱家对朱家印象不错,两人顺理成章地结婚生子

“刚开店那几年,我们在门口摆摊卖熟食,在店里摆几张桌子做小炒。生意越来越好,可是常有人欠账,人也越来越累,而且在门口摆摊子刮风会有灰,下雨会漏雨。吃的东西讲究卫生,我们不能让人家吃不干净的东西啊!”胡义玉跟朱万龙商量,干脆在家里改造一个熟食铺子,专心做猪头肉、老鹅之类。

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从此,打膘、脱毛、洗漂、焯水、烧猪头肉,成了朱万龙每天坚持做的事情。“打膘是去掉槽头肉,脱毛是要把猪毛弄干净,猪拱嘴和口条上都要刮干净,再洗漂掉血水,焯水之后才能烧。”朱万龙说,他烧猪头肉没有秘诀,就是把猪头里外收拾干净,再加五香、八角、桂皮、香叶等调料下锅煮。“十来个新鲜猪头,每天凌晨四五点钟回家收拾干净,六七点钟下锅,9点出锅;出锅后,一一脱骨才能上架销售。”

当然,朱万龙坦言,调料的比例是有诀窍的,这是他多年摸索出来的配方,从不对外示人。“还有一点,湾头一带的猪头肉都是白烧的,绝对不加硝,原汁原味。”

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穷人的孩子早当家。做小生意的人家,总有理解父母的子女。朱杰上初中之前,在老家由爷爷奶奶带;上初中时,母亲胡义玉正好辞职回家帮忙开店,他就跟着父母一起住到了店里。每逢周末寒暑假,帮着称熟菜、端盘子,做些力所能及的事情。

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“半个月前,我才给苏州的朋友送了3片猪头肉,今天他打电话让我再寄点过去。”记者采访时,一位在扬州大桥附近饭店做采购的男士来买猪头肉,要求真空包装。猪头肉还热着,邱冰冰一再提醒,回家后一定要下冰箱,带出门最好配冰袋,否则会影响口感,要么就少买一点。这位男士明显是老顾客,买了就走。

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“人家说我做的猪头肉好吃,我内心会有一种满足感。”朱万龙在一旁憨笑,“我们就这么做生意,到五六年前才有了点名气,来买的大多是过路客,有的人离得很远,但是路过时必买。有很多人都是跟朋友、同事一起来,明显是在出门办事的路上。”

五六年前,很多人记不住这里叫万龙熟食,但是记得在万福闸附近,朱万龙就做了个“万福闸猪头肉”的招牌挂在门口。后来,泰安镇和东花园都有人挂出万福闸猪头肉的招牌,朱万龙没有生气,反而觉得很高兴:“我家一直前店后作,还是连家店,没有时间和精力出去开店。有人冒牌,这是好事,说明我的猪头肉的确是做好了。”

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对此,邱冰冰有不同的意见:辛苦了几十年打出来的招牌,不能被冒牌占了先机。“我就建议申请了‘万福闸万龙猪头肉’的商标。等了两年,终于批下来了。”

有了商标的保护,朱万龙内心踏实了许多。然而,随着新万福大桥的建成,老万福大桥周边正在改造、发展,他做了十多年的店面也面临拆迁。

记者 屠明娟 摄影 张卓君

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