玉林牛巴是广西玉林市最出名的风味特产,自清朝就有记载玉林牛巴的美味,现已形成玉林牛巴食品产业。身为一个玉林人,从小到大都常吃到牛巴,而对于牛巴而言,玉林人也是对牛巴情有独钟,原因在于早、中、晚餐连宵夜都可与牛巴相遇,例如;早餐;牛巴米粉、牛腩粉加牛巴、牛巴卷粉…连蒸肠粉都可用到牛巴汁。例如;结婚等喜庆日子,中、晚餐,玉林人仍喜欢用“牛巴”来招待客人。例如;宵夜,牛巴又是饮酒的最佳下酒菜。总之,牛巴在玉林每个菜市场都有出售,超市也有牛巴罐头、大多吃宵夜的地方都有牛巴…玉林牛巴的传说; 传说玉林开庆年间,一个姓邝的盐贩子,在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃,便把宰好的牛肉腌起来,晒成牛肉干。回家以后,他把咸牛肉放到大锅里煮。又辅以八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻,满室清香,左邻右舍闻香而且至。主人便热情地请乡邻共同品尝,席间从人无不称道肉香味美。因于“牛巴”的味道香美,“牛巴”逐渐成了一种人见人爱的风味美食。
玉林“牛巴”制作的不易,体现在:一选料讲究,做“牛巴”最好选有用黄牛臀肉(当地人称“打棒肉”),因为只有这个部位的牛肉最富有弹性和韧性,做出的“牛巴”才兼备爽口味厚且耐嚼。牛巴的制作过程分为:切、烤焗、煮、炆、炸。
1、切;把新鲜牛肉切成牛肉块
制作广西玉林特产牛巴
用刀细切牛肉块。
制作广西玉林特产牛巴
哈…想不到吧,一块牛肉,居然能切得那么长…这就是过硬的刀功。
制作广西玉林特产牛巴
2、烤焗;用文火烤焗牛肉片,可除去牛肉的膻味,牛肉片烤焗半干即可。
制作广西玉林特产牛巴
制作广西玉林特产牛巴
3.晒:把牛肉片一块块地摊在簸箕上凉晒,可除去牛肉的膻味。
制作广西玉林特产牛巴
4.煮:凉晒后的牛巴,放入大锠中用八角、桂花、丁香、桔皮、和冬菇二十多种纯天然香料煮上30分钟,煮30分钟后捞出。
制作广西玉林特产牛巴
5.炆;先把生姜丝、大蒜用花生油炒香,再次把牛肉片放入大锠中炆。中途加入天然香料煮出的汤水。定时翻动,以免焦底。
制作广西玉林特产牛巴
加入适量的米酒与黄糖。
制作广西玉林特产牛巴
加入独家秘制的香料汁,炆2小时。
制作广西玉林特产牛巴
炆2小时后,肉干回软,锠中无汁时,加入纯正花生油。
制作广西玉林特产牛巴
油炸5分钟后,收火。
制作广西玉林特产牛巴
牛肉片己成牛巴
制作广西玉林特产牛巴
玉林牛巴,肉质细而有嚼劲,吃后满口生香,堪称地方一绝。
制作广西玉林特产牛巴
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