猪应激综合征与肉质

  
  • xiaoz   网络  
  • 2012-07-07 23:27:51
    【导读】 应激的概念(一)动物机体受到环境因素刺激后,可产生相应的特异性反应,还会产生相同的非特异性反应,...

    应激的概念

    (一)动物机体受到环境因素刺激后,可产生相应的特异性反应,还会产生相同的非特异性反应,其表现为:’肾上腺皮质变粗,分泌活性提高:胸腺、脾脏和其他淋巴组织萎缩,血液嗜酸性粒细胞和淋巴细胞减少,嗜中性粒细胞增多,胃和卜二指肠溃疡出血等。这些变化称为“一般适应综合征”。只有出现这些非特异性的变化,机体刁‘进人应激状态,其实质是动员全身防卫功能去抵御强烈刺激,如获得成功,则机体可达到适应;若应激失败,则体内平衡遭到破坏,甚至可导致死亡。应激在典型情况下可分为三个发展阶段:第一阶段是警觉期,是应激反应的初级阶段,出现“一般适应综合征”;第二阶段是抵抗期,代偿成功,应激被克服,机体处于适应阶段,各种生理指标恢复,生产力和抵抗力提高;第只阶段是衰竭期,代偿失败,或因非常刺激不断加强,超出了机体代偿的限度,机体丧失了已获得的适应,自动平衡机制失效,最后引起死亡。

    能引起动物应激反应的各种环境因素统称为应激源。 养猪 生产中常见的应激源可归纳为物理的(高温、低温、噪声等)北学的(舍内氨气、硫化氢等有害气体浓度过高,食人化学毒物等)、饲养的(饥饿、过饱、日粮不平衡、饮水不足等)、生物学的(预防接种、感染疾病等)、外伤性的(去势、打耳号、创伤等)、心理的(争斗、惊吓等)和生产工艺的(断奶、称重、转群、饲养密度过大、缺乏运动等)。

    (二)猪应激综合征的表现
    猪应激综合征

    (l 〕 orci 。飞e Stress 、yn 〔 l ,5 on 、 e , PSS )是指一些猪在应激因子的作用下,以异常高的频率发生恶性高温综合征(. nalignant hy - pertherlllia Synolrollle , MHS ) ,在运输过程和宰前囚禁过程中碎死,死亡后肌肉呈现PSE 和DFD 征候。

    1 . PSE 猪肉指猪宰后呈现灰自颜色(Pale )、柔软(Soft )和汁液渗出(exu ( lative )特征的肌肉。PSE 肉外观上肌肉纹理粗糙,结构松散,贮存时有水分渗出,严重时呈水煮样,宰后45 , llin 肌肉pH 低于6 . 0 。在屠宰后肌肉处于高温条件下(30 ℃ 以上),由于肌糖原酵解加速,造成肌肉中乳酸大量积累,pH 迅速低于6 . 0 ,肌肉呈现酸化,致使肌肉中可溶性蛋白质和结核蛋白质变性,从而失去了对肌肉水分子的吸附力,造成水分大量渗出,肌肉保水力降低或丧失。沉淀于结构蛋白质的可溶性蛋自质干扰了肌肉表层的光学特性,致使肌肉的半透明度降低,更多的光由肌肉表面反射出来,使肌肉呈现特有的灰自色。

    PSE 猪肉的发生受遗传因素和环境因素共同影响。在屠宰时,对应激敏感的猪只往往会表现出PSE 现象,如皮特兰猪、长自猪等猪种:另一方面,外界环境中各种刺激因子的影响,即饲养管理、运输、屠宰过程中造成的应激,以及屠宰后处理不当,都可加剧PSE 猪肉的发生。

    预防措施:在生产中选择抗应激品系;饲粮中添加维生素E 和硒;减少宰前的各种应激刺激,运输时不过挤、不追赶,宰杀前让猪充分休J 息、,击晕恰当;屠宰过程迅速,在30-45 , nin 内完成;屠体在15℃ 以下预冷,然后再进人5 ℃ 下冷却。

    2 . DFD 猪肉宰前动物处于持续和长期的应激下,肌糖原都用来补充动物所需要的能量而消耗殆尽,屠宰时猪呈衰竭状态。宰后肌肉外观呈现黑色(. l ark )、质地坚硬(6ml )和表面干燥(dry )的特征,即I ) FD 肉。

    猪宰后肌肉呈现DFD 特征与遗传因素无关,所有的猪都可发生,唯一的条件是屠宰时肌肉中能量水平低,死前肌糖原耗竭。此时不能产生乳酸,pH 也不会降到5 . 5 以下。因此,细胞内各种酶活性得以保持,特别是氧合肌红蛋白质的氧被细胞色素酶系消耗掉,使肌肉表面呈暗紫色,肌纤维也不萎缩,肌肉表面保水力维持较高水平,最终呈现DFD 肉征状为了防止DFD 猪肉的产生,应避免使猪长期处于应激条件下,以保证屠宰时肌肉中能量水平适宜。

    PSE 肉和DFD 肉都是异常肉质,会造成严重的经济损失。PSE 肉由于水分渗出使肌肉中可溶性营养损失,加工肉重量减轻,腌肉产量降低,在运输、贮存、包装、分割和加工等过程中重量耗损严重。PSE 肉的重量损失一般是正常肉料的2 倍。PSE 肉的多汁性和适口性差,肉色灰白,食用品质不良,不受消费者欢迎。
    DFD 肉的重量损失虽小,但贮存过程中易腐败。DFD 肉的加工性能差,制成腌肉呈黑色或火红色,肉感勃腻,风味不良。由于pH 较高,微生物滋生快,加工制品迅速变质而产生臭味。

    (三)肉质评定

    根据肉类科学和消费者最关心的肉食品质,重要的经济指标有:肌肉的pH 、肌肉颜色、系水力、滴水损失、肌肉大理石纹、熟肉率、肌肉嫩度和香味。

    1 .肌肉pH 是反映猪屠宰后肌糖原酵解速率的重要指标,也是判定正常肉质和异常肉质的依据。

    ( l )仪器:普通酸度(pH 计)。

    ( 2 )试样部位:在左半胭体倒数第3 根肋骨部距背中线约6 Cm 处切开皮肤与脂肪,切取背最长肌。试样宽度和厚度均不应小于3 Cm 。

    ( 3 )测定时间:宰杀后45 而n 内测定的pH ,记录为pH , ;宰杀后24h 测定的PH ,记录为pH 、或pHZ 。

    ( 4 )测定方法:按pH 计使用说明,将电极直接插人肉样,插人深度不小于1 cm ,测定pH后,将肉样保存在4 ℃ 左右的冰箱中,以备测定pH 勤

    ( 5 )判定标准:正常肉质的pH .变动在6 . 0 一6 . 7 。当pHI 小于5 . 9 时,同时伴有肉色灰白、肌肉组织松软和大量渗水征候,可判定为PsE 肉。当pH 醉大于6 . 0 时,又伴有肉色暗褐、组织坚硬和表面干燥征候,可判定为DFD 肉。

    2 .肌肉颜色肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质― 肌红蛋白和血红蛋白,如果放血充分,前者占肉中色素的80 %一90 % ,占主导地位。所以肌红蛋白的多少和化学状态变化造成不同动物、不同肌肉的颜色深浅不一,肉色从紫色到鲜红色、从褐色到灰色,甚至还会出现绿色。

    ( l )试样部位:左半胭体胸腰椎连接背最长肌横断面,评定时切取新鲜断面。

    ( 2 )测定时间:猪宰杀后2h 之内。

    ( 3 )测定方法:肉色评定可分主观评定和客观测定两种,前者是凭肉色评分标准图进行目测评分,后者是利用各种科学仪器(色差计等)对肌肉的亮度、色度进行测定。采用目测评分法,于自天室内正常光照下评定,不允许阳光直射试样,也不允许在黑暗处评定。( 4 )评分标准:按5 级分制标准肉色评分图评分:1 分为灰自色( PSE 肉色), 2 分为轻度灰白色(倾向PSE 肉色), 3 分为鲜红色(正常肉色), 4 分为稍深红色(正常肉色), 5 分为暗黑色(DFD 肉色)。3 .系水力肌肉受外力作用时保持其水分和添加水分的能力。所谓的外力指压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等。肌肉系水力是一项重要的肉质性状,它不仅影响肉的滋味、香气、营养成分、多汁性、嫩度、色泽等食用品质,而且有着重要的经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性,在其加工过程中可以添加水分,从而提高产.钻率。如果肌肉保水性能差,那么从猪屠宰到肉被烹调前这段过程中,肉因为失水而失重,造成经济损失。

    ( l )仪器:应变式压力仪(ww 一ZA 型),圆形取样器,中速定性分析滤纸。

    ( 2 )试样部位:左半胭体第2 一3 腰椎处背最长肌,在硬橡胶板上切取厚度为1 . 0 cm 的肉片,再用直径为2 . 523 Cm 的圆形取样器切取供试肉样。

    ( 3 )测定时间:宰杀后Zh 。

    ( 4 )测定方法:用感应量为0 . 019 的天平称量供试肉样(w , )。在肉样卜方、下方各覆盖一层医用纱布,纱布外各垫18 层化学定性分析滤纸,滤纸外各垫一层硬质书写用塑料垫板,然后将垫好的肉样放置于压力仪的平台仁,匀速缓慢摇动压力仪的摇把,使平台上升直至压力计百分表上显示出相当于35 kg 的读数以上并保持此压力5 min ,然后迅速撤除压力,取出被压肉样并立即用天平称(WZ )。按一下式计算失水率: 科学养猪

    年龄越大,肉越老运动多的肉较老,公猪肉一般比母猪肉和腌猪肉老,与肉的嫩度有一定程度的正相关,改善嫩度,不同品种的猪肉在嫩度上有一定差异,可改善嫩度,尽管和aging 一样均指成熟,而又特指将肉放在10 - 15℃ 环境中解僵,这样可以防止冷收缩肌肉不同,嫩度差异很大,源于其中的结缔组织的量和质不同所致,动物宰后将发生死后僵直,此时肉的嫩度下降,僵直过后,成熟肉的嫩度得到恢复,导致嫩度下降,损失大量水分

    8 .香味肉与其他任何食品的味道都是通过人的嗅觉和味觉感知的。一系列物质刺激鼻勃膜和味蕾对感知肉香味起主要作用,肉的纹理、嫩度和多汁性对口腔的物理刺激所产生的口感也起一定作用。
    关于肉香味的来源有两种不同的观点:一是认为香味是瘦肉中水溶性香味前体物质在加热时产生的,而脂质不能产生芳香类化合物。另一种是脂肪起源说,认为香味来自脂肪而不是瘦肉。如将不同物种的动物纯瘦肉加热,则难以鉴别出牛、羊和猪肉,如将脂肪加热则产生出种间特有的香味差异。

    随着科学技术的发展和分析手段的进步,已鉴定出与肉香味有关的化合物有好几百种。肉香味化合物的产生主要有3 个途径:氨基酸与还原糖间的迈拉德反应;蛋白质、游离氨基酸、糖类、核节酸等生物物质的热降解;脂肪的氧化作用。

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