水果罐头制作工艺步骤

   liuyiang871029   中国农科新闻网    2019-08-15 18:05:00
【导读】 1.工艺流程原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却&r...

1.工艺流程

原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品

2.操作要点

(1) 原料要求 果形大而均匀,圆整对称,果肉白色至青白色,尽量避免红色。肉质致密细嫩,风味良好,不溶质,具有韧性耐煮制,粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。

(2)选果洗果 去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果,用清水洗净。

(3)分级切半 按大小果分开处理,投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半,剖时防止切偏。

(4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核,核窝处不得留有红色果肉。将桃片反扣进行淋碱去皮,去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13%~16%,温度为80~85℃,时间为50~80秒,淋碱后迅速搓洗,去净残留果皮。最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。

(5)预煮冷却 预煮在预煮机中进行,水温为95~100℃(也可用蒸汽),时间为4~8分钟,以煮透为度。预煮水中先要加入0.1%的柠檬酸,加热煮沸后再倒人桃片。

桃片预煮后迅速用冷水冷透。

(6)修整 将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边,核窝光滑,果块呈半圆形。

(7)分选装罐 按不同大小、色泽分开装罐,装罐量按质量标准要求进行。

(8)排气密封 采用抽气密封,压力为5.999×10~4~7.332×10~4帕。

(9)杀菌冷却 不同质量的罐采用不同的杀菌式。

净重300克杀菌式:(5‘-20‘)/100℃,冷水冷却。

净重425克杀菌式:(5‘-25‘)/100℃,冷水冷却。

净重567克杀菌式:(5‘-30‘)/100℃,冷水冷却。

净重822克杀菌式:(5‘-35‘)/100℃,冷水冷却。

(10)检验 方法同糖水橘子罐头。

3.质量标准

(1)感观指标

①外观 罐头白桃呈白色或青白色,同一罐中色泽较一致,在果尖、核窝及合缝处不带微红色。糖水较透明,允许含有少量果肉的碎屑。

②滋味气味 具有本品种成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐头应有的香气和风味,无异味。

③组织形态 桃片去皮、除核、纵切,软硬适度,允许稍有毛边,同一罐内果块大小大致均匀,不带机械伤和虫害斑点。

④杂质 不允许存在。

(2)理化指标

①净重 每罐允许公差为±5%,但每批平均不低于净重。

②固形物含量及糖水浓度 果肉不低于净重的50%,开罐时糖水浓度(按折光计)为12%~16%。

③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克,铜不超过5毫克,铅不超过1毫克。

(3)微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。

水果罐头制作有哪些工序? 水果罐头的生产,主要包括原料处理、装罐、排气和密封、杀菌和冷却等几道工序。各工序的具体要求依品种而有所不同。

(1)果品原料的处理

①原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料,并按原料的大小和质量(色泽、成熟度等)进行分级.原料合理分级后便于加工操作,提高劳动生产率,降低原料消耗,更重要的是可以保证和提高产品的质量.原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、凡项过农药的果品,应先用稀盐酸

(0+ 5~l%)浸泡后,再用清水洗净。 ②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬,具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品,都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果

品原料不需去皮,只需去蒂柄或适当修整处理即可。 ③原料的热贫与漂洗、热烫是将果品放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理,其目的主要是破坏酶的活性,稳定色泽,改善风味;软化组织,便于装罐,脱除水分,保持开罐时固形物稳定杀死部分附着于原料k的微生物并对原料起一定的洗涤作用.热锈处理后,应立即冷却,以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。

④原料的抽空处理。果品内部含有~定量的空气,如草霉中含空气33~113%、苹果12*2~29.7%(以体积计):水果含有空气,不利于罐头加工O因此,一些含空气较多或易变色的水果,如苹果、梨等、在装罐前最好采用减压抽空处理、即利用真空泵等机械造成真空状态,使水果中的空气释放出来,代之以糖水。

(2)装罐按产品标准要求,剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果,井按大小、成熟度分开装罐。

(3)排气和密封糖水水果罐头装罐加精液后,需经排气处理,然后迅速进行密封.~般采用加热排气法,排气箱温度为82~96t,时间7—20分钟,以密封前罐中心温度达到75~80C为准.有条件者也可采用真空封罐机抽气密封.

(4)杀菌和冷却;水果罐头属于酸性食品,其PH值一般在45以下,故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌.罐头杀菌终了,必须迅速用冷水冷却,防止罐头继续受热而影响质量。

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