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炭烧肉汁炒猪颈肉,奇味鸡煲,蜜汁叉烧,沸腾龙利鱼

     喔哎厨房  2017-11-13 22:15:03
【导读】01新派八宝辣酱料我说个性 八宝辣酱是上海厨师的拿手菜,我们北方人在制作这款菜肴时,加入了海鲜酱、排骨酱和红油豆瓣酱,让成菜酱香味更浓郁。口味 咸鲜辣,回甜用料 郫县红油豆瓣酱、泡椒(需要剁碎)、番茄酱各200克,海鲜酱150...

01新派八宝辣酱料

我说个性 八宝辣酱是上海厨师的拿手菜,我们北方人在制作这款菜肴时,加入了海鲜酱、排骨酱和红油豆瓣酱,让成菜酱香味更浓郁。

口味 咸鲜辣,回甜

用料 郫县红油豆瓣酱、泡椒(需要剁碎)、番茄酱各200克,海鲜酱150克,排骨酱、番茄辣酱、白糖各100克,味精50克,色拉油500克。

制作 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入其他用料炒至均匀即可。

应用 专门用来制作八宝辣酱。

菜例 八宝辣酱

制作 猪肉、鸡肉切丁,与鲜贝一起加淀粉、料酒腌制,然后滑炒至八成熟,倒入酱料,炒均匀盛出;另起一锅,放虾仁、豌豆、花生和鲜汤,勾薄芡,盛到之前炒好的菜上即可。

02铁板茄酱

我说个性 铁板烧茄子是款家常菜,如何让成菜口味更好且成本又不高呢?我推荐这款酱汁给大家。它的特色在于添加了冰花梅酱和老陈醋,使得做好的茄子浓香且不油腻。

口味 咸甜为主,略带轻微的酸辣味

用料 美极鲜味汁300克,海鲜酱、清水各600克,陕西老陈醋50克,冰花梅酱770克,三井蚝油225克,泰国鸡酱2.6千克,蒜蓉辣酱100克,色拉油400克。

制作 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入冰花梅酱、海鲜酱、蚝油、泰国鸡酱、蒜蓉辣酱煸炒均匀,再倒入除老陈醋之外的用料烧开,最后放入老陈醋调匀即可。

应用 主要用来烧茄子。

菜例 铁板茄子

制作 茄子改刀后油炸至酥香,放入烧热的铁板或者石板上,淋入烧热的铁板茄酱即可上桌。

03炭烧肉汁

我说个性 炭烧肉很多酒店都在做,我制作 炭烧肉的酱汁配方比较简单,与众不同之处是加入了复合味浓郁的泰国鸡酱。

口味 咸甜味

用料 照烧汁2.5千克,海天生抽、烧肉烧汁各500克,美极鲜味汁、泰国鸡酱各250克,白糖2千克,香料(八角、白豆蔻、香叶、桂皮、香茅草各20克,公丁香10克)。

制作 干锅烧热,放入香料炒至出香味,出锅倒入不锈钢盆内,下入其他用料 调拌均匀至白糖化开即可。

应用 主要用来腌制猪颈肉。

菜例 炭烧肉汁炒猪颈肉

制作 猪颈肉改花刀,用清水漂洗,沥干水分,加入炭烧肉汁拌匀,腌制一整夜,捞出猪颈肉,在表面抹一层白糖,放入冷油中小火慢慢浸熟。

04奇味鸡煲酱

我说个性 到了秋冬季,一款酱香味浓郁的鸡煲菜实惠又家常。制作鸡煲菜少不了这款酱料,它是用多种酱料调制而成的,味道特别浓香,不管是北方厨师还是南方厨师,都能用得上。

口味 复合酱香味

用料 海鲜酱3.5千克,柱侯酱3千克,香滑磨豉酱750克,广味源沙爹酱440克,叉烧酱600克,百利沙爹烧烤酱860克,王致和大块腐乳680克,广合白腐乳(微辣)335克,芝麻酱210克,四季宝花生酱、色拉油各500克,二锅头250克,沙姜粉25克,五香粉50克,盐焗鸡粉125克,A料(炸蒜蓉150克,生蒜蓉、干葱头粒各100克,泡软的陈皮粒75克,鲜沙姜粒500克)。

制作 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入a料,中火炒出香味,关火,下入剩余的用料翻拌均即可。

应用 专门用来制作鸡堡的酱料。

菜例 奇味鸡煲

制作 取沙锅烧热,放入生姜块、蒜子、干葱头、香芹段炒出香味,取腌好的鸡块(加奇味鸡煲酱拌匀),生焗即可。

05河粉豉油

我说个性 以前炒河粉、炒饭、炒面我们都是用一种品牌酱油,现在我们研发出一款复合豉油。它是生抽、鸡饭老抽、叉烧汁、片糖等料的融合体。

口味 咸鲜回甜

用料 海天生抽2.5千克,鸡饭老抽1千克,珠江桥牌老娘叉烧汁500克,片糖200克,美极鲜味汁100克,味精50克,香料(香叶10片,八角8整颗,桂皮、当归各10克)。

制作 所有用料放入锅内,加入清水400克,小火慢慢熬制,待酱料已经比较浓稠时离火即可。

应用 可以炒河粉,也可以制作炒饭、炒面。

菜例 炒面

制作 锅中放少许油,下葱末、姜末、蒜末炒香,下蔬菜、煮好的面条面条翻炒,然后加入酱汁炒至均匀即可。

06老爷叉烧酱

我说个性 在我们广东,叉烧的做法分为两种,一种是烤制而成的,一种是烧制而成的。我推荐给大家的是款烧制叉烧的酱料,它的甜味是比较突出的。

口味 咸鲜,以甜味为主

用料 白砂糖1200克,生抽300克,盐38克,沙姜粉、五香粉各20克,拍蒜子10粒,老抽150克,玫瑰露酒40克。

制作 以上用料混合均匀即可。

应用 主要用来制作老爷叉烧。

菜例 蜜汁叉烧

制作 取带皮五花肉洗净,加入老爷叉烧料腌制3小时左右,然后将肉和腌料一起放入锅内,小火慢慢焖煮至肉质成熟即可。

07鲅鱼酱

我说个性 鲅鱼的鱼头一般都弃之不用,我们则用它来制作酱料。我们还加入了文蛤、五花肉、文蛤汤,使得酱料的鲜味更加突出。

口味 咸鲜

用料 鲅鱼头5千克,五花肉末、盐各500克,带売的新鲜文蛤1500克,姜片450克,姜末、大葱段各50克,大葱末200克,味极鲜酱油、文蛤精各250克,白胡椒粉100克,色拉油5千克(约耗250克)。

制作 1.鱼头去腮,洗净沥干,放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬,捞出控油。2.文蛤洗净,加清水1千克煮汤。3.锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入大葱段、姜片爆锅,倒入文蛤汤烧开,出锅倒入高压锅中,放炸好的鱼头,大火加热至上气,改小火压制30分钟至鱼头酥烂,散气后开盖,再大火收汁,出锅后打碎成蓉。4.锅内放入色拉油150克,烧至五成热下猪肉末、葱末、姜末煸炒出香,烹味极鲜酱油,下鱼蓉,小火熬至浓稠,放入剩余用料,离火放凉即可。

应用 此酱也可以用来做时蔬的蘸酱,也可加鸡蛋蒸食,还可以用来烧排骨、烧鱼、炖豆腐、炖海鲜。

菜例 鲅鱼酱蒸鸡蛋焖子

制作 鸡蛋打散,放入青椒碎和葱花搅拌均匀,再倒入酱汁搅拌,然后上锅蒸制即可。

08葱香汁

我说个性 我的这款葱香汁比较适合长江以南的食客,甜味较为突出,但是丝毫不影响它的鲜美,用来炒秋耳,效果非常好。

口味 咸鲜回甜,带有浓郁的葱香味

用料 东古一品鲜酱油230克,日本烧汁250克,白糖150克,旧庄耗油200克,老抽、熟猪油各30克,味精、鸡精各10克,炸香的小葱段、炸香的京葱段各300克。

制作 所有用料放入锅内,中火熬煮5分钟,离火放凉,过滤料渣即可。

应用 可以做各种葱香味的菜肴,比如葱爆秋耳、葱烤海参等。

菜例 葱烧木耳

制作 木耳泡发后摘净,切去根部,撕成合适大小;大葱洗净,切丝;油烧至五成热时,倒入木耳和酱汁,翻炒均匀后,关火,加入葱丝翻炒即可。

09沸腾鱼料

我说个性 这款鱼汁做法很特别。在熬制时,我们既加入了可以增香的五花肉末,又加入了可以增味的泡椒、泡酸菜、泡仔姜、蒜末,还增加了可以调色、补味的大红浙醋和番茄沙司。

口味 咸鲜辣,微酸

用料 五花肉末、色拉油各400克,红泡椒末350克,泡酸菜末、蒜末、白糖各150克,泡仔姜末120克,二汤750克,白胡椒粉3克,味精、鸡精各15克,大红浙醋60克,番茄沙司50克,盐、湿淀粉各25克。

制作 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入五花肉末中火煸炒至肉色变白,放入红泡椒末、泡酸菜末、蒜末、泡仔姜末中火炒出酸辣味,倒入剩余用料(湿淀粉除外)大火烧开,改小火熬至浓香,淋入湿淀粉勾芡即可。

应用 用来制作沸腾石锅黄鱼。

菜例 沸腾龙利鱼

制作 小料(比如干葱头、蒜子、姜块)放入灼热的石锅内炒香,放入简单腌制的龙利鱼片,淋入提前烧热的沸腾鱼料(烧制时要再加入适量红油),盖上盖子,中火将龙利鱼片焗至成熟即可。

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