2014世界鸡肉加工研究和技术发展报告

  
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  • 2017-02-28 18:01:00
    【导读】 摘要:2014年国外鸡肉加工研究与技术发展主要集中在鸡肉制品凝胶特性的改善、超高压和超声波等高新技术应用、生鲜鸡肉的减菌保鲜、鸡肉风味及其他品质控制等方面。国内鸡肉加工研究与技术发展则着重...

    摘要:2014年国外鸡肉加工研究与技术发展主要集中在鸡肉制品凝胶特性的改善、超高压和超声波等高新技术应用、生鲜鸡肉的减菌保鲜、鸡肉风味及其他品质控制等方面。国内鸡肉加工研究与技术发展则着重于鸡宰前运输及夏季高温应激与类PSE肉的关系,脂肪替代物的可行性,水解、煮制、冻融等各种加工方式对鸡肉品质的影响,鸡肉中的微生物及抗生素残留新型检测方法等方面。我国鸡肉加工业特点是产业链价值向深加工阶段转移,企业更加注重研发新产品与装备。针对肉鸡产业存在的问题,建议企业进一步提升品牌影响力,强化过程检疫和质量安全检测技术的研发与应用,推动黄羽肉鸡产业向冰鲜上市发展。

    1 国外鸡肉加工研究和技术发展动态

    2014年度国外鸡肉加工研究及技术发展主要集中在鸡肉制品凝胶特性的改善、超高压和超声波等高新技术应用、生鲜鸡肉的减菌保鲜及货架期预测、鸡肉风味调控技术等方面。

    1.1 基础研究

    Stangierski等研究了添加MTG酶改善鸡肉边角料的加工特性,发现添加MTG酶可显著提高鸡肉边角料的热黏弹性,改善凝胶特性;Hrynets等研究了溶液体系中基于谷氨酰胺转氨酶的催化作用对肌肉肌动球蛋白进行糖基化改性,结果发现糖基化可显著提高凝胶加工特性。添加橄榄油结合高压处理可提高鸡肉的安全、营养和感官品质;高压处理可使乳化肉制品的网络结构松散且组织皱缩,但对熟制鸡块的颜色和结构特性并没有显著影响。除了高压技术外,高能超声波技术可

    降低鸡肉凝胶的盐用量、改善类PSE肉凝胶特性、稳定肉品的乳化体系。同时,研究了特种土鸡在烹饪后的主要风味物质和功能性成分变化。

    1.2 技术发展动态

    鸡肉屠宰加工过程中的减菌研究主要集中在化学和物理技术两大方面。化学减菌技术:优化了酸化亚氯酸钠等减菌剂的应用条件、研发了相应的喷雾设备,且重视了减菌措施对鸡肉感官品质的影响。Koolman等研究发现,使用单一减菌剂时,三磷酸钠对于空肠弯曲杆菌的减菌效果最好,联合使用两种减菌剂时,三磷酸钠和癸酸钠的共同减菌效果最好;Bolton发现有机酸具有良好的持续抑菌效果,能够延长鸡肉货架期;基于牛至、丁香精油和芥末提取物制备成的可食性涂膜,可显著改善鸡肉品质,延长货架期。物理减菌方面,壳聚糖结合气调包装、次氯酸钠结合超声波技术、辐照结合冷藏技术等均可显著延长鸡肉货架期。

    鸡肉加工技术中,对新技术的应用研究较为活跃,超声波真空干燥技术能够显著缩短鸡肉的干制时间,提高效率;此外,学者利用可见/近红外光谱技术对鸡肉细菌数量、品质变化等特性进行了无损检测研究。

    2 国内鸡肉加工研究和技术

    2.1 基础研究

    夏季高温运输条件下,肉鸡热应激蛋白表达、物质代谢以及鸡肉品质三者之间有密切关联,运输0.5 h的肉鸡更容易形成类PSE肉;宰前电击晕工艺中,肉鸡扑翅会对肉质产生负面影响;超高压处理可提高添加к-卡拉胶和海藻酸钠的鸡肉肌动球蛋白的凝胶特性,阴离子性(к-卡拉胶)、中性(刺槐豆胶)和阳离子多糖(水溶性壳聚糖)对鸡肉肌浆球蛋白凝胶的保水性和硬度有积极作用,具有脂肪替代物的发展潜力;梁荣蓉等研究了夏季类PSE鸡肉的品质特征,并建立其判定标准;卢智等、赵永红等研究了鸡肉蛋白质组成与利用方法,发现鸡肉蛋白氨基酸种类齐全、比例均衡,水解鸡肉蛋白粉是较好的利用方式。风味方面,常亚楠等研究发现延长煮制时间可增强鸡汤风味、营养和口感;毕姗姗等研究了煮制条件对卤鸡肉品质的影响;黄彬等研究了反复冻融对不同卤制条件盐水鸡肉品质的影响,发现反复冻融导致品质下降;陈睿等研究建立了真空包装鸡肉早餐肠货架期预测模型。

    2.2 技术进展

    胖大海胶可以显著减少鸡肉糜凝胶的蒸煮损失,提高肉制品产率;添加TG酶(谷氨酰胺转氨酶)结合超高压技术能够显著提升鸡肉凝胶品质;低剂量辐照结合VC处理可延长鸡肉冷藏货架期;超声波技术可快速清除生鲜鸡肉表面假单胞菌生物菌膜;超声波技术辅助滚揉工艺可促进鸡肉腌制速度,改善腌制效果;荧光PCR高分辨率熔解曲线分析法可快速、高效地检测鸡肉中的食源性金黄色葡萄球菌;基质固相分散-超高效液相色谱串联质谱法可高效、准确、痕量检测鸡肉中的氯霉素残留。

    3 2014年我国鸡肉加工业特点

    3.1 肉鸡产业链价值向深加工阶段转移,加工与终端消费业务比重增加

    2014年,在肉鸡产业链上游仍不景气的情况下,加工与终端消费业务利润相对丰厚,肉鸡产业链价值正向深加工转移;为保证产品最终品质,各大公司以市场和消费者为导向调整经营战略,完善并实施“全产业链”的运作模式,加强从源头到终端的各环节全程监管,建立可追溯的食品安全管理体系;产业链进一步向下游加工与终端销售延伸,新食品控股公司和分工更加精确的禽肉事业部(负责加工和终产品营销)纷纷成立;电商、商场、批发市场、集团消费等多元化终端销售渠道已经初步形成;新型互联网销售模式已被逐渐重视。

    3.2 注重产品结构调整,研发新产品与装备,提高加工效率

    随着中国社会的不断进步,人们对鸡肉的消费认识也逐步升级,更多人已经不仅仅满足于吃得饱,更要吃得营养、科学。肉鸡加工企业根据市场变化和消费需求心理,调整产品结构,以出口为主的企业积极开拓国内市场,以冻品为主的产品模式逐步转向冰鲜、调理和熟食制品;在已有的经典产品基础上,不断推陈出新,研制新产品,做到销售一代,储备一代,研发一代,创意一代,如:利用鸡锁骨及相连软骨做成的新产品“凝香连心脆”,利用鸡架开发的“小熊伴嫁”等新颖产品,为提高肉鸡加工效益注入了活力。新装备(如先进的自动掏膛和自动剔骨设备)的应用也大大提高了加工效率,降低了人工成本,节能增效,提高了企业市场竞争力,支撑了企业的持续发展。

    3.3 黄羽肉鸡产业受政策导向影响,向冰鲜上市发展

    H7N9流感的局部发生及可能造成的潜在生物和人身安全问题,使得在农贸市场现宰现卖的黄羽肉鸡消费方式受到明显冲击,2014年成为黄羽肉鸡向冰鲜产品大规模上市转型发展的元年,相关加工企业顺应政府导向,由活鸡交易逐渐向冰鲜、分割冻品甚至深加工方向发展,及时转变经营思路,迅速调整加工模式,主要通过开展技术革新满足市场及行业需求。同时,各相关机构、组织、媒体、科研等单位加强了冰鲜鸡肉消费宣传,引导民众改变不科学的饮食习惯和消费方式,促进黄羽肉鸡企业实施定点规模化屠宰、检疫,这些措施有力促进了黄羽肉鸡的市场营销,增强了抵御市场风险的能力。

    4 问题与建议

    4.1 鸡肉深加工程度依然不高,消费环节的营销力度不够,品牌影响力需要进一步提升

    2014年肉鸡屠宰加工能力已占产业供应能力的70%,但鸡肉产品初加工和深加工仍处于弱势发展之中;因定位不清,很多鸡肉初加工企业尚处于为猪肉或宠物产品类深加工企业提供辅料阶段,只能做低端的原料生产和供应商。我国鸡肉消费环节的终端营销推进力度远远不够,鸡肉及鸡肉产品的消费梗阻问题没有得到有效解决,尚未形成具有社会影响力的鸡肉品牌。

    4.2 强化过程检疫和质量安全检测技术的研发与应用,确保鸡肉产品消费终端可追溯

    活鸡上市现宰现卖的消费模式,造成了微生物传播等安全隐患;结合各地政府逐步禁止活禽上市的背景,应在全国范围尽快出台肉鸡(包括白羽、黄羽和淘汰蛋鸡)定点屠宰加工中检疫检验的专项法规,制定详尽的宰前、宰后检疫和产品检验程序;鼓励企业推广应用在线的轻简化快速检测技术,实行产品大规模筛检与小批量确证相结合的检验模式,引导企业逐步实施鸡肉产品消费终端可追溯,确保产品质量安全。

    4.3 采取多种策略,在过渡期内大力推广黄羽肉鸡冰鲜上市

    在当前各地纷纷出台或即将出台关闭活禽市场的政策下,黄羽肉鸡的屠宰包装和冰鲜上市将是产品发展的最终结果。黄羽肉鸡产业需要面对现实,采取多种应对策略:①黄羽肉鸡企业需联合起来,与政府有关部门协商,为行业从活鸡销售到屠宰包装和冰鲜上市争取过渡期,在此过渡期(5~10年)内,培育适合屠宰加工的黄羽肉鸡新品种;②从培育新型的适合屠宰加工的黄羽肉鸡品种开始,完善黄羽肉鸡的产业链条,补齐屠宰和包装环节,实现冰鲜上市,建立后续的销售渠道,并加强品牌建设;③在未来黄羽鸡肉冰鲜上市的模式下,应重新设计黄羽肉鸡的产品结构,关注胴体的品质性状和生产商的过往信誉,推出高度标准化的批量化产品。从现有品种看,主要应以现行的快速型和中速型品种为主,优质型产品将会保持一定的活鸡销售渠道和主打餐饮酒店产业渠道。


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